B11. Mermas y pérdidas🔗

En resumen🔗

Esta pantalla mide el desperdicio de su restaurante: cuánto le cuesta, a qué tasa y por qué razones. Tres indicadores y un gráfico le dan la visión de conjunto, y una tabla detalla cada pérdida registrada. También puede registrar una nueva merma directamente desde esta página.

Para quién / cuándo🔗

Para el gerente que controla sus costos y quiere reducir el desperdicio: a consultar con regularidad para identificar las causas de pérdida, y a usar en cuanto se produzca una rotura o una caducidad.

Cómo acceder🔗

Cocina y Recetas → Mermas

Requisitos previos🔗

🔑 Ver stock (Gestionar stock para registrar una merma)

Recorrido por la pantalla🔗

Arriba, tres indicadores clave:

Valor de las mermas (30 días): el monto total perdido en el último mes, en DH.
Tasa de merma: la parte del stock perdida, en porcentaje.
Reparto por causa: un gráfico circular que distribuye las pérdidas según su motivo.

A continuación, la tabla lista cada merma con las siguientes columnas, en orden:

Fecha: fecha y hora de la merma.
Ingrediente: el ingrediente afectado.
Cantidad: la cantidad perdida.
Total (DH): el valor de la pérdida.
Razón: el motivo (caducidad, rotura, error…).

Procedimientos paso a paso🔗

Registrar una merma🔗

Abra el cuadro de registro de una merma.
Complete los campos:
- Ingrediente: el ingrediente perdido.
- Cantidad: el número de unidades.
- Razón: el motivo de la merma.
- Foto: un comprobante fotográfico.
Confirme. La merma aparece en la tabla y los indicadores se actualizan.

Mensajes y casos particulares🔗

La tasa de merma relaciona el valor perdido con su actividad: una tasa que sube debe alertar sobre un problema de conservación, de porciones o de aprovisionamiento.
El gráfico circular por causa es la herramienta más rápida para enfocar la acción prioritaria (por ejemplo, demasiadas caducidades = revisar las cantidades pedidas).

Consejos🔗

Una merma registrada aquí genera un movimiento de stock correspondiente, consultable en B7. Movimientos de stock.
Para un seguimiento histórico detallado, el informe Mermas de la pantalla Informes complementa esta vista.